Przez pierwsze kilka lat domowego pieczenia chleba kupowałam drożdże impulsowo – te, które były pod ręką w supermarkecie, bez zwracania uwagi na formę ani na datę ważności. Ciasto czasem rosło, czasem nie, i przez długi czas myślałam, że to kwestia przepisu albo szczęścia. Drożdże są żywym składnikiem i traktowanie ich jak woreczka z proszkiem do pieczenia jest błędem, który popełniałam przez zbyt wiele lat. Ten artykuł opisuje to, czego nauczyłam się o pracy z drożdżami przez kilka lat regularnego pieczenia.

Pierwsza babka wielkanocna, która nie urosła

Pierwszą babkę wielkanocną piekłam z przepisu mamy. Przyszłam do sklepu dzień przed Wielkanocą i wzięłam drożdże, które były dostępne – saszetkę suszonych, bo świeżych nie było. Przepis był na świeże drożdże. Przelicznika nie sprawdziłam. Dałam całą saszetkę (7 g) zamiast równoważnika 50 g świeżych drożdży, które przepis wymagał.

Babka urosła, ale słabo. Miąższ był zwarty, ciężki, gumowaty. Myślałam, że coś zrobiłam źle przy wyrabianiu. Przez kilka lat myślałam to samo – i przez kilka lat próbowałam poprawiać rzeczy, które nie były problemem. Dopiero kiedy zaczęłam serio czytać o przelicznikach drożdży, zrozumiałam, że problem był w pierwszym kroku. Przelicznik między świeżymi a suszonymi drożdżami to nie „paczka za paczkę” – i ta informacja oszczędziłaby mi kilku lat nie całkiem udanych drożdżowych ciast.

Odkrycie świeżych drożdży – i to, czego w nich nie wiedziałam

Przez kilka pierwszych lat pieczenia używałam wyłącznie drożdży suszonych. Świeże drożdże w kostce wydawały mi się archaiczne i skomplikowane. Kiedy w końcu ich spróbowałam – bo przepis, któremu chciałam zaufać, używał wyłącznie świeżych – byłam zaskoczona. Ciasto wyrosło wyraźniej i szybciej. Zapach podczas wyrastania był intensywniejszy. Chleb miał lepszą strukturę skórki.

Odkryłam też, że świeże drożdże wymagają sprawdzenia przed użyciem. Kilka razy kupiłam kostkę, która wyglądała dobrze, ale przy rozczynieniu reagowała słabo albo wcale. Data ważności nie zawsze jest wystarczającym wskaźnikiem – warunki przechowywania w sklepie mają znaczenie, a tego nie widać z zewnątrz. Teraz zawsze robię rozczyn przed dodaniem drożdży do ciasta. Dziesięć minut przy rozczyniu oszczędza dwóch godzin czekania na ciasto, które nie urośnie.

Błąd z temperaturą – i dlaczego ciasto upadało dwa razy pod rząd

Przez jakiś czas miałam złą passę przy chlebie. Ciasto rosło, ale wolniej niż powinno, a miąższ był zbyt zwarty. Zmieniałam przepisy, mąkę, czas wyrabiania. Nie myślałam o temperaturze wody.

Kupiłam termometr kuchenny – nie dla chleba, tylko do mięsa. Przy pierwszym użyciu przy chlebie okazało się, że „letnia” woda z mojego kranu ma 22°C, a nie 36-38°C, których drożdże potrzebują. Robiłam rozczyn w zbyt chłodnej wodzie od zawsze. Zmiana na wodę o właściwej temperaturze dała natychmiastowy efekt – rozczyn zaczął pienić się w ciągu pięciu minut zamiast powolnego, niepewnego ruszania po kwadransie. Termometr kuchenny przy pieczeniu z drożdżami to nie gadżet – to narzędzie, które eliminuje jeden z najczęstszych powodów słabego rośnięcia ciasta. Kosztuje kilkanaście złotych i zmienia więcej niż jakakolwiek zmiana przepisu.

Przejście na wolną fermentację – zmiana, której się nie spodziewałam

Kilka lat temu zaczęłam piec chleb bez wyrabiania, z długą fermentacją w lodówce. Przepis wymagał 1-2 g świeżych drożdży na 500 g mąki. Dla kogoś przyzwyczajonej do 25 g jako standardowej ilości – ta liczba wyglądała jak błąd w druku. Zaryzykowałam. Ciasto stało w lodówce przez 16 godzin. Chleb po upieczeniu miał smak, którego moje poprzednie bochenki nie miały – głębszy, lekko kwaskowaty, z chrupiącą skórką.

Zrozumiałam wtedy, że przez lata myślałam o drożdżach jako o składniku, którego trzeba „dużo, żeby rosło”. Tymczasem mała ilość drożdży i dużo czasu daje lepszy efekt smakowy niż dużo drożdży i mało czasu. Ta zmiana perspektywy jest dla mnie najważniejszą lekcją z kilku lat pieczenia z drożdżami – i jest też zmianą, której nie wyczyta się wprost z żadnego przepisu.

Co zrobiłabym inaczej, gdybym zaczynała od nowa?

Kilka konkretnych rzeczy, które zmieniłyby moje wczesne doświadczenia:

• sprawdzić przeliczniki między formami drożdży zanim podmienię jedną na drugą – to nie jest „paczka za paczkę” i ta różnica robi wyraźną różnicę przy bogatym cieście;
• kupić termometr kuchenny przy pierwszym wypieku drożdżowym i sprawdzić temperaturę wody do rozczynu;
• zawsze robić rozczyn przed dodaniem drożdży do ciasta, żeby sprawdzić ich aktywność;
• spróbować wolnej fermentacji w lodówce z małą ilością drożdży – efekt jest wart tę zmianę rytmu pieczenia.

Żadna z tych lekcji nie jest skomplikowana. Każda zajęła mi za dużo czasu, żeby ją wypracować przez pieczenie metodą prób i błędów.

Czy warto szukać „lepszych” drożdży i płacić więcej?

Przez jakiś czas próbowałam różnych marek drożdży – droższych, z piekarni, z mniejszych producentów. Moje wnioski: ważniejsza niż marka jest świeżość i warunki przechowywania. Drożdże ze zwykłego supermarketu w odpowiedniej temperaturze i w terminie dają dobry wynik. Drożdże „wyborne” z piekarni nie zrobiły mi lepszego chleba niż te z supermarketu, kiedy wszystko inne było takie samo.

Jedyne, co naprawdę zmieniło moje wypieki, to zmiana podejścia do temperatury, do przeliczników i do czasu fermentacji. Drogie drożdże w złych warunkach dadzą gorszy wynik niż tanie drożdże użyte z pełną świadomością tego, jak działają – i to jest zdanie, które powtarzam sobie przy każdym zakupie, kiedy widzę na półce jakiś „wyjątkowy” produkt drożdżowy z podwójną ceną.

Drożdże dostępne w ofercie sprzedażowej na Sklep.Polmarkus.com.pl